Stupnice pálivosti
SHU - Scoville Heat Unit = Scovilleho jednotky pálivosti.
| 15 000 000 - 16 000 000 SHU | čistý capsaicin, dihydrocapsaicin |
| 8 600 000 - 9 100 000 SHU | různé capsaicinoicidy (např. Homocapsaicin, Homodihydrocapsaicin, Nordihydrocapsaicin) |
| 5 000 000 - 5 300 000 SHU | dráždivé munice podléhající zákonu: pepřový sprej, FN 303 |
| 2 009 231 SHU | Trinidad Moruga Scorpion |
| 1 463 700 SHU | Trinidad Scorpion "Butch T" |
| 1 382 118 SHU | Naga Viper |
| 1 067 286 SHU | Infinity Chilli |
| 855 000 - 1 050 000 SHU | Bhut Jolokia |
| 350 000 - 580 000 SHU | Red Savina Habanero |
| 100 000 - 350 000 SHU | Guntur Chilli, Habanero, Scotch Bonnet Pepper, Datil Pepper, Rocoto, African Birdseye, Madame Jeanette, Hamaican Hot Pepper |
| 50 000 - 100 000 SHU | Bird´s eye chilli, Thai Pepper, Indian Pepper, Malagueta Pepper, Chiltepin Pepper, Peugin Pepper |
| 30 000 - 50 000 SHU | Cayenne Pepper, Ají Pepper, Tabasco Pepper, Cumari Pepper |
| 10 000 - 23 000 SHU | Serrano Pepper, Peter Pepper |
| 8 000 - 10 000 SHU | Chipotle |
| 2 500 - 8 000 SHU | Jalapeno Pepper, Guajillo Peper, New Mexican variety Anaheim Pepper, maďarské Chilli, Tabasco omáčka |
| 500 - 2 500 SHU | Anaheim Pepper, Poblano Pepper, Rocotillo Pepper, Peppadew |
| 100 - 500 SHU | Pimento, feferonky |
Scovilleho stupnice měří pálivost paprik a chilli papriček. Papriky (rod Capsicum) obsahují látku kapsaicin, která způsobuje pálení tím, že stimuluje receptory nervových zakončení jazyka. Počet Scoville jednotek pálivosti (SHU) odpovídá přítomnému množství kapsaicinu.
Naměřené hodnoty SHU se mohou lišit v závislosti na odrůdě, podnebí nebo i půdě.
Test pálivosti papriček
Stupnice je pojmenována po americkém chemikovi Wilburu L. Scovillem (1865–1942), který v roce 1912 publikoval metodu kvantitativního srovnávání pálivosti papriček – Scovilleho organoleptický test. Základem je roztok z paprik, cukru a vody, který je následně ředěn vodou a zkoušen ochutnávači (většinou nejméně pěti) do té doby, než zmizí pálivost.
Stupeň naředění měříme na Scovilleho stupnici. Sladká paprika neobsahuje žádný kapsaicin a na Scovilleho stupnici má hodnotu 0 (paprika je celá, neředěná a nepálí). Naproti tomu jedna z nejpálivějíší papriček habanero má pálivost 300 000 a více SHU, z čehož plyne, že roztok musí být 300 000 krát ředěn vodou, než je kapsaicin nedetekovatelný. 15 Scovilleho jednotek odpovídá množství kapsaicinu naředěného 1 k miliónu, proto nejvyšší možná dosažená hodnota – pro čistý 100% kapsaicin – dosahuje 15 milionů SHU. Největší slabinou Scovilleho organoleptického testu je jeho nepřesnost zapříčiněná lidským prvkem.
Pomocí chromatografických ( fyzikálně-chemických separačních) metod dnes lze měřit SHU podstatně přesněji, než při Scovilleho organoleptickém testu za účasti ochutnávačů.
Zdroj: www.wikipedia.cz
